Еда с шефом – Weekend – Коммерсантъ
Еда с шефом
Потребность организма в витаминах вовсе не обязательно утолять фруктами. Есть и старый таежный способ. О том, как правильно готовить оленину, чтобы сохранить все ее уникальные свойства, рассказывает шеф-повар ресторана Джу-Джу" Андрей Тысячников.
Чем хороша оленина?
Как и молодых бычков, оленей отлавливают в возрасте до года, обычно к концу осени, зимой. Летом они нагуливаются, наедаются зелени. Поскольку питаются олени свежими ягодами и мхом, их деликатесное мясо не подвержено болезням, оно диетическое, с очень низким содержанием жира, при этом в нем очень много белка, витаминов и минералов.
Как ее правильно выбирать?
Мясо оленя, кроме его "элитных" частей (вырезки, корейки), дешевле говядины. И найти его нетрудно: у нас оно продается на рынках (всегда есть на Дорогомиловском) и в магазинах, в замороженном и в охлажденном виде. Правда, думаю, что наше охлажденное — это правильно размороженное мясо. Но в любом случае шоковую заморозку оленина переносит хорошо, не теряя своих полезных свойств и вкуса. Когда выбираете, смотрите на цвет. Мясо должно быть темным, не розовым и не красным, цвет — ближе к свекольному. Разделка оленины стандартная, как и у говядины. Корейка на ребрах, вырезка — в тазобедренной части. Всего в туше две вырезки — это очень тонкая мышца, самая нежная часть, не задействованная при движении. Не понимаю вообще, зачем она оленю нужна? Эта часть — самая дорогая.
Что лучше готовить из вырезки, а что — из корейки?
Я из вырезки рекомендую делать горячие блюда. А карпаччо и тартар можно и из корейки приготовить. Оленину абсолютно безопасно есть в сыром виде, поэтому эти блюда как раз для нее. Тартар из корейки я делаю так. К рубленому мясу добавляю лук-шалот, тоже мелко рубленный, оливковое масло, горчицу, лимонный сок, желток, любую зелень по вкусу, соус ворчестер и тобаско для остроты. А чеснока точно не надо. Все замешивается и подается с гренками. Я не люблю делать тартар в формочках, просто выкладываю на тарелку, как есть. К нему хорошо подойдут свежие помидоры, какой-нибудь салат со сладкой заправкой, с медом. А карпаччо идеально сочетается с черной икрой. Надо просто нарезать мясо ломтиками, добавить граммов 20 икры, оливковое масло, соль, перец, лимон. Украсить петрушкой. Цена — баснословная, зато вкусно — безумно. Вырезку хорошо запекать в русской печке. Угли — в одной стороне печки, в другой — место для мяса. Выпекать оленину совсем не долго, подавать лучше с кровью. Чем меньше собираемся жарить — тем ближе придвигаем к углям. Перед тем как поставить на решетку, мясо надо смазать оливковым маслом, чтобы не пригорело. Оленину я не мариную. Это не такая ярко выраженная дичь, которая требует выдержки и маринада. Еще из вырезки можно сделать стейки, как из говядины. Степень готовности: medium rare или rare.
А что подходит на гарнир?
К мясу я готовлю сложный ягодный соус: беру бруснику или клюкву, наршараб, японское сливовое вино Mirin, соевый соус, сахар, мед, японский перец, горчицу, сливочное масло и соус демигляс. Но можно просто смешать протертую клюкву с сахаром и бальзамическим уксусом. Что касается гарнира, то к оленю лучше всего добавлять все то, чем он сам питается в тайге: грибы, ягоды и зелень. Из грибов не рекомендую брать шампиньоны: на мой взгляд, получится простовато. Больше подойдут лисички. Еще я бы рекомендовал баклажанное пюре, чернослив и курагу, печеные овощи, кабачки, цукини, болгарский перец и артишоки.
Как можно готовить остальные части оленины?
Из третьесортных частей (ноги и жилистая задняя часть) я готовлю котлеты и люля. Для того чтобы сухая оленина в таком виде была сочнее, добавляю немного телячьего сала. Оно не обладает собственным запахом, в отличие от свиного или курдюка. В качестве гарнира — картофель, помидоры со стручковым горошком. В колбасы из оленины идут специи, шпик, чеснок и лук. А тушить я рекомендую лопатку. Добавляем сюда чеснок, лук, морковь, курагу, грибы, в конце можно яблоко положить. Посуду закрываю фольгой и томлю в печи от 45 минут до полутора часов. Что касается субпродуктов, у оленя вкусные почки, печень, сердце. Все надо готовить на гриле с кровью.
Что порекомендуете из напитков?
Красное вино. Ну и, конечно, хорошо подойдут водка и ягодные настойки.
Беседовала Анна Карманова
- Журнал «Коммерсантъ Weekend» №1 от 15.01.2010, стр. 28
